Gesund oder nicht? Das tägliche Brot

Brot zählt zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln – in vielen Gegenden der Welt und in Deutschland sowieso, was sich in einer beeindruckenden Artenvielfalt niederschlägt. Entstehungsgeschichtlich entstammt die Idee zum Brot der Notwendigkeit, Lebensmittel haftbar zu machen, um zum Beispiel über den Winter zu kommen – wie so vieles andere auch, von Sauerkraut über Räucherschinken bis zur Marmelade. Hatte man das im Getreide enthaltene Mehl nämlich erst einmal isoliert, also die Spreu vom Weizen getrennt, dann ließ es sich fast unbegrenzt aufbewahren, sofern man es vor Feuchtigkeit und Ungeziefer schützen konnte.

Früher ging es also eher darum,

dass man überhaupt Brot backen konnte – nicht so richtig im Fokus standen Themen wie die Gesundheit. Heute allerdings herrscht schon mal Unsicherheit bei der Frage, was den gesundheitlichen Aspekt des beliebten Backwerks angeht. So steht Brot durch seinen hohen Anteil an Kohlenhydraten im Verdacht, dick zu machen und soll gerüchtehalber Magen-Darm- Beschwerden verursachen. Auch Zöliakie – die Unverträglichkeit von in Mehl enthaltenem Gluten also – wird oft mit Brot in Zusammenhang gebracht. Wie gesund ist Brot also? Im Folgenden ein paar Fakten dazu:

Erstens:

Brot ist ja nicht gleich Brot, es kommt also darauf, was drin steckt (und, aber das soll hier nicht unser Thema sein, was man drauf legt natürlich auch). Noch lange nicht jede Sorte, die gesund aussieht, ist es auch. Eine knusprige Kruste und ein frischer Duft sind längst kein Garant mehr dafür, dass wir uns damit wirklich etwas Gutes tun, eine findige Industrie entwickelt immer wieder neue Backmischungen, die zwar aussehen wie von Omas Bäcker selbst gemacht – in Wirklichkeit aber kaum etwas außer weißem Mehl und Farbstoffe enthalten.

Da sind wir dann auch schon beim wichtigsten Kriterium in Sachen Gesundheit:

Das Mehl. Das meiste Brot in Deutschland wird aus Weizen oder Roggen hergestellt. Trotzdem scheint das Brotangebot mittlerweile fast unüberschaubar geworden zu sein, was unter anderem verschiedenen Mischungsverhältnissen des Getreides geschuldet ist.
Dennoch unterscheidet man folgende Sorten: Vollkornbrot, Mehrkornbrot, Weizenbrot und Mischbrot. Davon wird Vollkornbrot zu mindestens 90 Prozent aus Mehl hergestellt, das noch sämtliche Bestandteile des Getreidekorns enthält.
Je nachdem, ob dem Mehl ganze Körner oder grob gemahlenes Getreide beigemengt wurden, ist Vollkornbrot entsprechend dunkler. Wie gesund ein Brot ist, hängt davon ab, aus welchem Mehl es gemacht wird.
Eine Faustregel ist: Je dunkler das Mehl, desto mehr Vollkorn ist enthalten. Je mehr volle Körner, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält das Brot und ist dementsprechend gesünder. Ist ein Brot aus rein weißem Mehl gefertigt, macht es zwar satt aufgrund der Kohlenhydrate – mehr aber auch nicht, denn alles, was der Körper sonst noch an Vitalstoffen benötigt, ist nicht mehr enthalten.
Diese wichtigen Nährstoffe finden sich vermehrt in den Randschichten des Korns. In seinem Inneren dagegen, im Mehlkörper, lagern hauptsächlich Eiweiß und Stärke, die einen Anteil von 83 Prozent ausmachen.
Ist das Mehl ganz weiß, besteht es ausschließlich aus dem Mehlkörper der Körner. Die Randschichten wurden beim Mahlen also ausgesiebt. Im Vollkornmehl sind diese noch enthalten und damit auch die wertvollen Inhaltsstoffe. Wer auf Ausgewogenheit achten möchte, sollte in erster Linie Vollkornbrot zu sich nehmen. Zu erkennen ist es an seiner grau-braunen Farbe. Wird es zusammen mit anderen Getreideprodukten, Obst und Gemüse regelmäßiger Bestandteil der Mahlzeiten, ist das ein wichtiger Grundstein gesunder Ernährung.

Brot ist reich an Kohlenhydraten

Zu Unrecht werden sie als Dickmacher verkannt, denn im Vollkornbrot sind sie langkettig. Das bedeutet, der Magen verarbeitet sie sehr langsam. Der Blutzuckerspiegel steigt nur wenig. So wird nur wenig Insulin freigesetzt, wohingegen die Fettverbrennung auf Touren kommt. Besonders die im Brot enthaltenen Ballaststoffe machen es zu einem sehr gesunden Nahrungsmittel. Dabei handelt es sich um die unverdaulichen Kohlenhydrate. Sie quellen im Magen auf und sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Heißhunger kommt so erst gar nicht auf.

Trotz all seiner wertvollen Inhaltsstoffe ist Brot nicht für jedermann bekömmlich

Dazu gehören zum Beispiel Menschen, die an einer Zöliakie oder Sprue leiden. Sie vertragen das Klebereiweiß im Brot, das man Gluten nennt, nicht. Hauptsächlich ist es im Samen von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthalten. Ein gesunder Verdauungsapparat hat keine Probleme damit, Patienten mit einer Glutenunverträglichkeit reagieren allerdings empfindlich. Sie vertragen diesen Stoff nicht, weil er die Darmzotten in der Schleimhaut ihres Dünndarms zerstört. Das führt dazu, dass der Körper bestimmte Nährstoffe nicht mehr aufnehmen kann. Zölikalie ist bisher nicht heilbar, sobald erneut Gluten in den Körper gelangt, fangen die Beschwerden wieder von vorne an – häufig sogar heftiger als vorher. Daher raten Mediziner Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit dazu, dauerhaft auf glutenhaltige Lebensmittel zu verzichten.

Vollkornbrot aus Sauerteig ist besonders bekömmlich

Getreidekorn beinhaltet nämlich Phytin, einen für Menschen nicht verdaulichen Stoff. Durch Aktivierung des Enzyms Phytase hilft Sauerteig dabei, Phytinsäure abzubauen.
Außerdem macht es wertvolle Mineralstoffe leichter verwertbar. Die Säure im Sauerteigbrot beugt außerdem Schimmel vor und schützt auch vor anderen Brotkrankheiten, beispielsweise dem von Bakterien hervorgerufenen Fadenziehen.

Um die Haltbarkeit von Brot zu verlängern,

empfiehlt es sich, es richtig zu lagern. Länger frisch bleibt Brot, wenn es in einem Brotkasten aus Holz oder Kunststoff aufbewahrt wird. Dieser sollte regelmäßig mit Essigwasser ausgewaschen werden, um der Bildung von Schimmel vorzubeugen.
Auch Töpfe aus Steingut oder Ton sowie spezielle Stoffsäcke sind sinnvoll, um Brot möglichst lange frisch zu halten. Plastiktüten oder die Lagerung im Kühlschrank sind hingegen nicht zu empfehlen. Außerdem sollte Brot immer mit der Schnittfläche nach unten aufbewahrt werden.
Schimmeliges Brot muss in jedem Fall entsorgt werden. Gerade in Brot breiten sich Schimmelsporen nämlich besonders rasch aus. Betroffene Stellen lediglich abzuschneiden, reicht daher in der Regel nicht aus – der Schimmel ist auch da, wo man ihn noch nicht sieht.