Checker beim Bäcker: Wie gesund ist Brot?

Die Brotzeit gehört bei vielen von uns zum Alltag, ob zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Vor allem in Deutschland haben wir die Qual der Wahl zwischen etlichen Brotsorten. Aber ist das auch gut für uns? Und welches Brot ist wirklich gesund, und welches scheint nur so?

Was steckt drin?

Das ist die wichtigste Frage in Sachen Brot – denn natürlich entscheiden maßgeblich die Zutaten darüber, ob Brot nun gesund ist oder eben auch nicht. Erste Regel: Je qualitativ hochwertiger und naturbelassener das Getreide, desto gesünder ist grundsätzlich das Brot. Vollkornbrot zum Beispiel, das zu mindestens 90 Prozent aus Mehl aus dem vollen Korn hergestellt ist, liefert viele Mineral-, Ballast- und andere Nährstoffe. Dadurch hält Vollkornbrot auch länger satt.
Reines Weißbrot hingegen liefert vor allem einfache Kohlenhydrate, zum Beispiel in Form von Stärke. Hier fehlen wichtige Nährstoffe, außerdem hält Weißbrot meist nicht lange vor, weil es den Blutzuckerspiegel schnell hoch-, aber ebenso schnell wieder runterfahren lässt. Blutzuckerschwankungen und Heißhunger können die Folge sein. Diese Wirkung ist meist auch der Grund, warum Weißbrot als Dickmacher gilt. Grundsätzlich lautet die Regel: Je dunkler das Brot, desto gesünder ist es. Allerdings sollte man beim Kauf von Brot nachfragen, ob es sich wirklich um Vollkornbrot handelt, denn teilweise wird Weißbrot dunkel eingefärbt, um gesünder auszusehen.

Im Folgenden haben wir ein paar Basisinformationen zum Thema Brot zusammengestellt:

Macht Brot dick und verursacht Verstopfung?

In erster Linie machen die Kohlenhydrate im Brot nachhaltig satt. Erst in zweiter Linie machen sie dick, wenn man eben zu viel davon isst. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass 30 Prozent des Tagesbedarfs an Energie aus Getreideprodukten und Kartoffeln bestehen sollte. Maximal sind 300 Gramm, also vier bis sechs Scheiben Brot täglich empfohlen. Wer reichlich Kartoffeln, Nudeln oder zum Frühstück Getreideflocken verspeist, sollte deshalb entsprechend auf Brot verzichten.
Wer viel Brot isst und wenig trinkt, kann damit durchaus einen Stau im Darm provozieren – die Folge ist Verstopfung. Verdauungsstörungen verursacht Weißbrot auch bei Menschen, die an einer leichten Form der Zöliakie, also einer Glutenunverträglichkeit leiden.

Macht Knäckebrot schlank und frisches Brot Bauchschmerzen?

Das getrocknete Knäckebrot enthält so gut wie kein Wasser und ist somit pures Vollkorn. Dadurch liefert es auf 100 Gramm über 300 Kilokalorien. Die gleiche Menge Roggenmischbrot kommt nur auf 210 Kalorien. Aber: Da Knäckebrot sehr leicht ist – das dünnste wiegt nur acht Gramm pro Standard-Scheibe –, müsste jemand etwa zwölf Scheiben vertilgen, bis er auf 100 Gramm kommt. Das macht natürlich im Normalfall niemand – und daher rührt der Schlankheitseffekt.
Warmes Brot, frisch aus dem Ofen, duftet verführerisch. Trotzdem gibt es seit jeher die Warnung, die Finger von frischem Brot zu lassen. Es „arbeite“ noch und verursache Bauchschmerzen. Tatsächlich produziert Sauerteig im Magen noch etwas Kohlensäure, die Hefe im Brot ist nach dem Backen aber nicht mehr aktiv. Ein möglicher Grund für Bauchgrimmen ist, dass gerade Kinder den weichen, klebrigen Teig kaum kauen und er dann schwer im Magen liegt.

Ist das Brot vom Discounter weniger nahrhaft?

Nur weil es preiswert ist, ist Brot aus dem Backshop oder vom Discounter nicht schlecht. Es ist auf jeden Fall ebenso nahrhaft wie eine entsprechende Sorte aus der Bäckerei. Oft schmeckt das Billigbrot mit seinen Aromen, Geschmacksverstärkern, Stabilisatoren und Konservierungsstoffen sogar gut, wenn es frisch ist – ob man diese Stoffe zu sich nehmen will, sollte aber jeder für sich selbst entscheiden. Den Qualitätsunterschied zwischen Brot vom Fließband und aus einer traditionell arbeitenden Backstube merkt man aber spätestens am nächsten Tag: Das Fabrikbrot ist fast immer altbacken, das vom Bäcker noch schmackhaft. Das liegt daran, dass ein Brot nach traditionellem Rezept länger frisch bleibt. Weil früher nicht täglich gebacken wurde, war Haltbarkeit für Brot ein wichtiges Qualitätskriterium.

Muss schimmeliges Brot in den Müll?

Es gibt harmlosen und gefährlichen Schimmel auf Lebensmitteln. Der blau-grün-graue Schimmel auf Brot gehört zur riskanten Sorte, die Leber und Niere angreifen kann. Auch wenn er nur stellenweise zu sehen ist, haben sich seine Sporen möglicherweise weit in den Teig geschoben. Das geht bei lockerem Schnittbrot oder Toast besonders schnell. Schade um das Brot, aber die ganze Tüte sollte in den Müll. Sitzt nur etwas Schimmel auf der Kruste eines ganzen Brots, genügt es oft, sehr großzügig abzuschneiden – aber wer auf Nummer sicher gehen will, sollte auch dieses Brot entsorgen. Im Zweifelsfall weniger, dafür öfter frisch kaufen.