Was ist besser bei die Fische: Margarine oder Butter?

Die drei wichtigsten Geheimnisse der französischen Küche sollen lauten: Butter, Butter und nochmals Butter. Und tatsächlich tut – geschmacklich betrachtet – ein Löffel Butter vielen Gerichten ausgesprochen gut, denn Fett als ihr wichtiger Bestandteil ist ein hervorragender Geschmacksträger. In Deutschland allerdings hat Butter hat einen eher fragwürdigen Ruf: Sie soll dick machen, den Cholesterinspiegel erhöhen und dazu führen, dass die Blutgefäße verstopfen. Gesundheitsbewusste Menschen greifen daher oft zur vermeintlich gesünderen Alternative: zur Margarine. Ist aber das pflanzliche Streichfett tatsächlich gesünder?

Am Frühstückstisch zumindest herrscht oft Uneinigkeit:

Zwischen denjenigen, die sich Pflanzenöl in Form von Margarine auf die Stulle streichen – und anderen, die stattdessen eher auf Butter setzen. Was aufs Brot kommt, entscheidet der individuelle Geschmack, klar – aber auch gesundheitliche Aspekte spielen bei der Wahl des Brotaufstrichs eine Rolle. Hartnäckig hält sich etwa die Behauptung, Butter mache dick und verstopfe die Gefäße. Butter-Fans entgegnen dann gern, Margarine sei ein Industrieprodukt und enthalte ungesunde Transfettsäuren. Tja – was stimmt denn nun?

Zunächst lohnt ein Blick auf die Herstellung – denn obwohl Butter und Margarine fast identisch aussehen,

sind es zwei grundverschiedene Produkte: Butter ist reines Milchfett. In ihr stecken, zumindest in kleinen Dosen, durchaus viele Nährstoffe, die wir brauchen: etwa die Vitamine A, D, E und K sowie der Mineralstoff Kalzium. Der Rahm aus 12,5 Litern Frischmilch ist nötig, um ein Pfund Butter herzustellen. Er wird erhitzt, abgekühlt und im Anschluss verbuttert. Bei diesem Prozess trennen sich die Butterkörner von der Buttermilch ab, werden geknetet, geformt und abgepackt. Dasselbe passiert übrigens in der heimischen Küche, wenn Sahne zu lange mit dem Rührgerät bearbeitet wird: Die Masse fällt in sich zusammen, und die Butter flockt aus.

Margarine mutet auf den ersten Blick natürlich an – ist allerdings ein reines Industrieprodukt,

In ihr stecken pflanzliche Öle, Fette und Wasser, die mithilfe von Emulgatoren zu einer homogenen Masse verrührt werden. Für Geschmack und Farbe sorgen Salz, Säuerungsmittel und der Farbstoff Beta-Carotin. Häufig werden noch Vitamine zugesetzt, etwa A, E und D. Vitamin D ist wichtig für den Knochenaufbau, wird aber auch vom Körper unter Einfluss von Sonnenlicht gebildet. Eine Extrazufuhr über die Nahrung ist nicht zwingend nötig, kann aber sinnvoll sein – etwa für ältere Menschen oder solche, die krankheitsbedingt kaum ans Tageslicht kommen.

Pflanzenöle sind flüssig. Damit sie nicht vom Brot fließen, werden sie bei der Margarineherstellung gehärtet. Noch vor einigen Jahren entstanden dabei große Mengen sogenannter Transfettsäuren. Sie beeinflussen den Stoffwechsel negativ und erhöhen beispielsweise den Anteil des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut. Mittlerweile setzen viele Hersteller auf ein neues Produktionsverfahren, das es ermöglicht, Margarine ohne diese Nebenprodukte herzustellen. Hochwertige Pflanzenmargarinen enthalten kaum Transfettsäuren und damit in etwa so viel wie Butter. Denn auch in Milchfett können die unerwünschten Stoffe stecken, wenn auch nur in geringem Maße.

Was den Gehalt an Kalorien betrifft,

sind sowohl Butter als auch Margarine Schwergewichte. 100 Gramm Butter enthalten rund 750 Kilokalorien. Margarine in der Vollfettvariante bringt es bei der gleichen Menge auf 720 Kilokalorien. Auf eine Portion Fett (20 Gramm) gerechnet, schrumpft der Unterschied auf sechs Kilokalorien. Für die Figur macht es also kaum einen Unterschied, ob man sich Butter oder Margarine auf das Brot schmiert.

Und wie steht es um das Cholesterin?

Butter enthält eine relativ große Menge des fettlöslichen Stoffs. Er soll den Cholesterinspiegel in die Höhe treiben und für Arterienverkalkungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sorgen. Allerdings ist Cholesterin nicht ausschließlich schlecht. So ist es auch ein Ausgangsprodukt für das vom Körper hergestellte Vitamin D oder die Hormone Östrogen und Testosteron – und damit lebenswichtig. Mehrere neuere Studien deuten darauf hin, dass das Cholesterin nicht immer so schädlich ist, wie lange geglaubt wurde. Besonders für gesunde Menschen ist es in normalen Mengen unbedenklich. Sie dürfen also gerne zur Butter greifen.

Eine Art Freispruch gibt es auch für die gesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und lange Zeit als schädlich galten. Sie stecken in tierischen Produkten, wie Sahne, Milch und Butter, aber auch in Kokosfett. Eine umfassende Auswertung von fast 80 Einzelstudien fand jedoch keinen Hinweis dafür, dass der Verzehr gesättigter Fette das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt allerdings, nicht übermäßig viel gesättigte Fettsäuren aufzunehmen und verweist ebenfalls auf ein mögliches Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Fettstoffwechselstörungen.

Sind gesättigte Fettsäuren nun also Freund oder Feind?

Bei dieser Frage streitet sich die Fachwelt. Fakt ist: Der pauschale Rat, auf gesättigte Fettsäuren müsse verzichtet werden, scheint erstmal nicht erwiesen.

Margarine ist also nicht automatisch gesünder als Butter

Auch beim Abnehmen hilft das pflanzliche Fett eher nicht, es sei denn als ausgewiesenes Diät-Produkt. Im Supermarkt lohnt es sich, zu Produkten mit der Aufschrift „Pflanzenmargarine“ zu greifen und im Zweifelsfall einen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen. Im Gegensatz zu einfachen Backmargarinen enthält Pflanzenmargarine meist kaum unerwünschte Transfettsäuren.

Die früher üblichen Warnungen vor Butter sind inzwischen weitgehend durch Studien widerlegt

Butter ist also durchaus besser als ihr Ruf. Wem das tierische Fett schmeckt, darf es ohne schlechtes Gewissen auf das Brot schmieren oder zu Kochen verwenden. Das gilt, wie alle Empfehlungen zur Ernährung, natürlich vor allem für gesunde Menschen – wer mit wirklichem Bluthochdruck und anderen Erkrankungen zu tun hat, ist beim Arzt oder Apotheker auf jeden Fall gut beraten.